故乡的包子，我们都“醉”在乡愁里

　　包子，谁没吃过？若细说来，却大有讲究。

　　包子比不得面条、米饭和馒头，可以天天吃，顿顿吃。很少见哪位媳妇刚吃完韭菜馅的，又当、当、当剁白菜准备下一顿，除非她是才嫁到咱中国来的洋媳妇，不懂咱祖辈的传统。同样，在年三十、初一、清明、立秋等这些节令日子不吃包子的也很少见。看来，这包子宛若百姓食谱中的老总，平时不披头露脸，而在重大时刻非它出场，便显不得庄重，压不住阵角，显不得体面。刚出阁的姑娘回娘家，头一顿吃得自然是年初一母亲留下的包子，算得团圆。要出门的汉子在家的最后一顿也是包子，曰滚蛋包子，往往伴着媳妇的泪水吃下。

　　但凡事物，人们总爱分个伯、仲、叔、季。虎为兽之王，凤为禽之首，花中之富贵者牡丹也，而万千食谱中当瞻谁之马首呢？包子。有谚语为证舒服不过倒着，好吃不过包子。相传当年李自成起兵十八年，打得天下，入驻京师，面对数不尽的玉盘珍馐，想吃的还是包子。因为幼年贫穷，一年才吃得一回，于是吩咐下去，天天吃包子，坐了十八天的皇帝，吃了十八天的包子，竟没吃厌，由此可见包子的魅力了。

　　所谓包子，就是用面皮儿包馅者也。面皮无非是用白面做的，没什么特别，包子好吃全在馅。故见馋嘴的小儿从包子中央一口咬下去，把馅掏了去，只留下个弯如新月的皮儿。相传有位不知节俭之人，每每食包子只吃馅，皮儿让母亲拿去喂狗，老人勤俭心细，便把包子皮晒干，时间久了，竟收至一囤（一种柳条编制的容器）。后来家境败落，几至行乞，母亲把所藏包子皮儿拿出来，竟救得一家人性命，儿惭愧至极，奋发自立，终重整家业，故包子又有教子之意。

　　包子皮儿的制作，说简单，每个人都能把厚荠儿擀薄，尽管形状丑陋，却也能把馅包住；说复杂，要快捷地擀出一个薄厚均匀、整齐圆润的皮儿，也很有一些人做不来，一般要左手执小擀面杖，右手转动面荠儿，边擀边转，协调连惯，也不易。这两下，老爹就做不来，总学不会，要是让他勉为其难地做，只好双手抱擀面杖，擀一下，停手，转动，再擀，慢且不说，其拙笨之态便笑死人。擀皮儿中亦有高手，我亲见一山西小伙，双手执擀面杖，双手转动俩皮，一推一压即可，绝不用第三下，那叫一个快，不禁让人竖大姆指。

　　包子馅的学问可就大了，种类五花八门，什么都可入馅。本人总以为包子馅以白菜、韭菜、茴香三者为正宗。此三者为主料，辅料却不尽相同：白菜馅的包子离了肉就没有味道，且以肥肉为佳，咬一口，顺嘴流油。过年时节，腊月二十几，主妇们便剁好了一大盆白菜馅，一直能吃到正月十五；韭菜似乎是专为包子而生，还没见过哪位大厨能以它为主料做出什么别的花样来，韭菜馅配以鸡蛋，辅以虾仁，深为那些不喜油腻者所爱；茴香则守中庸之道，可荤可素；牛肉大葱的也不错；要吃三鲜馅的最好下馆子，家里不好配齐料以上为主料、配料。调料可就多了，葱、姜、蒜、香油自不必说，还要熬油、炸酱真是麻烦之至，幸好如今有了王守义包子料，才简单了些。

　　有谜语云南边来了一群鹅，扑啦扑啦下了河，即指煮包子，吃包子要讲究蘸醋就蒜，时间允许的话，来上二两小酒更好，包子就酒，越喝越有嘛！包子不仅可以水煮，还可煎而食之：饼铛内先涂少许油，把包子码放整齐，油烟大起，包子半熟之时，加水半寸许，扣上锅盖，三两分钟后，听得里面咝咝地响了，打开来，水恰干，包子也熟了。下边是一层金黄的硬荚，外焦里嫩，入得嘴里，妙不可言。黄河湾的牛肉包子更为独特：热油炒锅，搁上佐料，放水，带汤食用，风味颇佳。

　　吃完包子，不勉有撑噎之感，总是要有点汤水才好，这包子汤最好不过了。淡中有香，香而不腻，虽比不得鸡蛋汤酽，但比稀粥和小米汤要好喝得多，所谓原汤化原食者正指这包子汤也。

　　梁实秋先生对包子也情有独钟，他在《北平年景》中写道：北平人称包子为煮饽饽，城里人也把煮饽饽当好东西。除了除夕消夜不可少的一顿外，从初一到初三，顿顿煮饽饽，直到把人吃得头昏脑涨。除夕那顿还有讲究，其中一只要放进一块银币，谁要吃到那一只交好运，家里有老祖宗的，年年是她老人家幸运地一口咬到，谁都知道其中作了手脚，却要装出一副惊讶的样子

　　包子，咱老祖宗留下的饮食大餐中的经典。我喜欢，百吃不厌。