餐饮小吃标准化 你唱不唱好？

　　小吃标准年年有，但是今年特别多。最近，天津的煎饼馃子、南京的鸭血粉丝汤都因“标准化”引来热议。标准制定者既有“正本清源”的考虑，也有做大生意的盘算；而消费者关心的是：标准化的小吃加盟，还会好吃吗？

 

　　草根小吃掀标准化浪潮

 

　　煎饼馃子，你一定不陌生，从街头到商场，味道各不相同。但最近，天津市餐饮行业协会成立了“煎饼馃子分会”，要为其制定统一的标准，预计五一后推出，会就煎饼的用料、制作工艺等进行规范。就在此举被热议之时，南京的鸭血粉丝汤又上了微博热搜——因为有消息传出，南京正在制定鸭血粉丝汤的地方标准，还打算要申遗。

　　其实，针对传统小吃制定行业标准，并非今年才流行。此前重庆小面、沙县小吃、扬州炒饭、银川羊杂碎等都发布过各自的团体标准，而且都引发广泛热议。就在日前，全国团体标准化信息平台上发布了有关银川小吃羊杂碎、扬州三头宴制作工艺的技术规范。可以看出，一向小、散、乱的本地小吃开始走向规范化，迎来“标准化浪潮”。

 

　　“标准化”背后的生意经

 

　　不管当地政府部门，还是餐饮协会，制定小吃标准多是为了维护当地饮食特色。对大多数吃货来说，当地小吃是神圣不可乱做的，上过《舌尖上的中国》的红姐煎饼馃子，就因在煎饼里夹烤肠被骂。而标准的制定无疑是在“正本清源”，扬州炒饭当初也因市场太乱而立下标准，并称“到扬州来就必须要吃到正宗的”。

 

　　但标准之“意”，不只在美食本身。要知道，小吃背后可是藏着大生意。以天津煎饼馃子为例，据相关协会统计，目前天津共有2000家以上的摊位，每家平均卖出150套，一年总产值不低于5个亿；重庆小面仅在重庆已有8.3万家，年产值近300亿元。标准化的下一步——产业化，或许才是标准制作者最想达成的目标。重庆小面协会今年就已与云阳面业达成合作，将在全国孵化100家品牌门店，输出操作工艺、品牌、后厨管理等成熟模式。

 

　　消费者：什么标准不标准，好吃最重要

 

　　对于标准化，有拥趸者，也有反对者。记者发现，消费者更多是唱衰。因为相较汉堡、薯条等流水线模式生产的西式快餐，传统小吃备受青睐的一个重要原因就在于它的多样性能满足不同人的口味，比如肉夹馍，正宗肉夹馍只有腊汁肉，但有人就喜欢夹点青椒、香菜。不少消费者担心，标准化后传统小吃不见得更好吃，倒很有可能都一个味了，这样岂不是画蛇添足？

 

　　以西安羊肉泡馍为例，按照规程白吉馍要掰成“黄豆粒大小的碎粒”，成品上桌时的伴碟应包括“20克辣椒酱、50克糖蒜、5克香菜等佐食”。但据报道，这种事无巨细面面俱到的“最佳规程”，从商家到食客的接受度都不高。问题出在哪？或许就是像业界专家说的那样，切忌“一刀切”。标准可以提出基础的标准要求，但太多条条框框，就会扼杀掉地方小吃的特色所在。

　　专家：小吃标准化是受，中式餐饮国际化影响

 

　　在中国食品产业分析师朱丹蓬看来，地方小吃密集进行标准化，其实是受整个中式餐饮国际化趋势的影响，“随着整个中式餐饮的扩充加速，这些小吃的标准化也被提上日程。”谈到消费者的抵触情绪，他倒认为标准化的正向作用更大，“它并不是让小吃丧失原有的特色，而是让消费者可以在不同的空间、地域也可以享受到原汁原味的东西，这就要对技术、口感进行一个标准化。否则很难突破地域或空间的限制。”

 

　　在其看来，最早制定标准化的沙县小吃便是个示范案例，“这样的标准化有助于中国小吃的可持续发展，以及国际化推进，也有助于地方小吃加盟成为当地的名片。”官方数据显示，沙县小吃目前全国门店超3万家，还开到海外15个国家，年营业额超80亿元。

 

　　但朱丹蓬也坦言，具体推进中的确会面临一些尴尬，“比如关于‘保密性的配方’这块怎么去做，还有授权加盟、整体的配料、管理等，目前运作起来会有难度。”