饭丰町和风便当浅谈:新餐饮与传统餐饮的区别都有哪些？

　　由于历史、地理、民族等多种因素，东西方文明存在很大差异，餐饮文化作为其组成部分也存在很大的差异。今天饭丰町和风便当浅谈具体来说，新餐饮与传统餐饮具有如下区别。

　　新餐饮与传统餐饮的区别都有哪些？

　　1.选料的区别

　　由于我国多数人在饮食上受宗教禁忌的约束较少，而人们在饮食上又喜欢猎奇，所以传统餐饮的选料非常广泛，几乎是无所不食。而西方自中世纪后在精神文化上一直受到宗教信条的约束，加之现代营养学的建立，与传统餐饮相比，新餐饮在选料上局限性较大，常用的原料有牛肉、羊肉、猪肉和禽类以及乳蛋类等，对动物内脏的选择很少。

　　2.原料加工的区别

　　传统餐饮厨师非常讲究刀工，可以把原料加工成细小的丝、丁、片、末等。而新餐饮虽然厨刀的种类非常多，干什么用什么刀也很讲究，但很少把原料加工成细小的刀口，大都是体积较大的排、卷、块等形状，讲究造型。

　　3.烹调方法不同

　　操作上，传统餐饮在烹调前对初加工的原料有挂糊、上浆等工序，使原料(特别是动物性原料)保持水分，达到外焦里嫩的效果;而新餐饮对初加工的原料则讲究沾面粉、鸡蛋、面包渣等，以达到同样效果。在加热熟制过程中，二者也略有区别，其中传统餐饮大部分讲究旺火热油，迅速成熟，使菜肴形状美观，脆嫩可口;而新餐饮大部分用的是慢火温油，由此形成的菜肴也别具风格。在菜肴出勺前，传统餐饮讲究勾芡、明油亮芡，使菜肴达到增色诱人的效果;而新餐饮则采用浇小汤的方式来完成此过程，从而提高菜肴的档次。

　　在调味上，传统餐饮通常用于调味的调料是酱油、葱姜、蒜等，既调节了菜肴的口感，同时又增强了菜肴的色泽;而新餐饮中用于调味的是番茄酱、洋葱、洋姜、油面、香叶、胡椒面等，并且新餐饮中很少用酱油、淀粉。在烹调后的调味上，传统餐饮常在出勺时淋明油，以增加菜肴的香气;而新餐饮则需加放奶油等。

　　4.口味的区别

　　传统餐饮菜肴大都有明显的咸味，并富于变化，多数菜肴是完全成熟后再食用。而新餐饮菜肴很少有明显的咸味，口味变化相对没有传统餐饮多，但追求菜肴鲜嫩的效果，像牛排、羊排等菜肴，多数人喜欢吃五成熟的，有些海鲜还喜欢生吃。再有，新餐饮非常讲究制作沙司，且种类繁多，几乎所有菜都配有沙司，用来增加菜肴的口味。

　　5.主食的区别

　　传统餐饮有明确的主、副食概念，主食有米、面等多种制品。而新餐饮并无明确的主、副食概念，面包及其他面食、米饭经常作为配菜放在盘子旁边，用量也较少。

　　6.点菜不同

　　新餐饮的菜单大多只有一页纸，多是正反面，还包括了饮料和甜品。传统餐饮则不同，菜单一般都很长，选择很多，让点菜似乎变成了一件比较困难的事。

　　7.上菜顺序不同

　　传统餐饮的上菜顺序是:先上冷菜、饮料及酒，后上热菜，然后上主食，后上甜点和水果。宴会上桌数很多时，各桌的每一道菜应同时上。而新餐饮的上菜程序通常是:面包黄油一冷菜一汤~副菜一主菜~甜点心一咖啡和水果。冷菜、汤，同时就着面包吃。冷菜也叫开胃小菜，作为道菜，一般与开胃酒并用。汤分清汤和奶油浓汤。主菜有鱼、猪肉、牛肉、鸡肉等。甜食常有冰淇淋、布丁等。然后是咖啡或红茶、水果。

　　8.其他区别

　　在就餐形式上，新餐饮是每个人点自己的菜，自己吃;而传统餐饮是主人把菜都点好，大家一起吃。

　　传统餐饮与新餐饮，用餐工具不同。吃传统餐饮主要用筷子，而吃新餐饮要用刀叉。