西餐服务常采用的方法

 

　　西餐效劳常选用的办法

 

　　一、法度效劳

　　1.法度效劳的特征

 

　　法度效劳在西餐效劳中，是 奢华、 细致和 周到的效劳，盛行于西方上层社会。让来宾享受到精制的菜肴、一无是处的效劳和高雅浪漫的情调是法度效劳的主旨。法度效劳，效劳周到，节奏较慢，用餐费用昂贵。

 

　　传统的法度效劳适当烦琐。如来宾用完一道菜后有必要脱离餐台，让效劳员打扫结束后再持续入席就餐，这样耗时许多。餐厅还有必要预备许多用具，每餐的食物许多，糟蹋也很大。现在，这种效劳办法现已见不到了。

 

　　当今盛行的法度效劳是将食物在厨房悉数或部分烹制好，用银盘端到餐厅，效劳员在来宾面前作加工扮演，如戴安娜牛排、黑椒牛柳、甜品苏珊煎饼，就是效劳员在烹制车上进行 后的烹调加工后，切片装盘端给来宾的。又如恺撒沙拉((Caesarsalad)，是效劳员在来宾面前制造，装入沙拉木碗，然后端给来宾的。

 

　　法度餐厅的效劳员有必要受过专业教育和训练。能够担任法度效劳作业的效劳员至少是中等专业学校毕业的学生，通过查核后才干成为助理效劳员(CommisdeRang)。助理效劳员有必要与正效劳员(ChefdeRang)和副效劳员(Demi-ChefdeRang)一同作业一年后，才干成为正式效劳员。

 

　　2.法度效劳的办法

 

　　(1)法度效劳的摆台。餐桌上先铺上海绵桌垫，再铺上桌布，这样能够防止桌布在餐桌上滑动，也能够削减餐具与餐桌之间的磕碰声。摆装修盘，装修盘常选用高档瓷器或银器等。将装修盘的中线对准餐椅的中线，装修盘距离餐桌边际12cm。装修盘的上面放餐巾。装修盘的左面放餐叉，餐叉的左面放面包盘，面包盘上放黄油刀。装修盘的右边放餐刀，刀刃朝向左。餐刀的右边常放一个汤匙。餐刀的上方放各种酒杯和水杯。装修盘的上方摆甜品的刀和匙。

 

　　(2)传统的二人协作式效劳。传统的法度效劳是一种 周到的效劳办法，由两名效劳员共同为一桌客人效劳。其间一名为经验丰富的正效劳员，另一名是助理效劳员，也可称为效劳员帮手。效劳员请客人入座，承受客人点菜，为客人斟酒上饮料，在客人面前烹制菜肴，为菜肴调味，切割菜肴，装盘，投递账单等。帮忙效劳员现场烹调，把装好菜肴的餐盘送到客人面前，撤餐具和收拾餐台等。在法度效劳中，效劳员在客人面前作一些简略的菜肴烹制扮演或切割菜肴和装盘效劳。而他的帮手用右手送上每一道菜。一般，面包、黄油和配菜从客人左面送上，因为它们不属于一道单独的菜肴。从客人右侧用右手斟酒或上饮料，从客人右侧撤出空盘。

 

　　(3)上汤效劳。当客人点汤后，助理效劳员将汤用银盆端进餐厅，然后把汤置于熟调炉上加热和调味，其加工的汤必定要比客人需求的量多些，以方便效劳。当助理效劳员把热汤端给客人时，应将汤盘置于垫盘的上方，并运用一条叠成正方形的餐巾，这条餐巾能使效劳员端盘时不棘手，一起也能够防止效劳员把大拇指压在垫盘的上面。汤由正效劳员从银盆里用大汤匙装入客人的汤盘后，再由助理效劳员用右手从客人右侧送上。

 

　　(4)主菜效劳。主菜效劳与上汤效劳大致相同，正效劳员将现场烹调的菜肴别离盛入每一位客人的主菜盘内，然后由助理效劳员端给客人。效劳员为客人上牛排时，助理效劳员从厨房端出烹调半熟的牛肉、马铃薯及蔬菜等，由正效劳员在客人面前分配作料，把牛肉再加热烹调，然后切肉，并将菜肴放在餐盘中，正效劳员这时应留意客人的表明，看他们要多大的牛排。一起，效劳员用左手从客人左面将沙拉放在餐桌上。

 

　　二、俄式效劳

 

　　1.俄式效劳的特征

 

　　俄式效劳源于俄国的沙皇时代。同法度效劳类似，俄式效劳也是一种考究礼节的奢华效劳。俄式效劳尽管选用大量的银质餐具，但效劳员的扮演较少。它注重实效，考究美丽文雅的风姿，分菜前会将装有规整和漂亮菜肴的大浅盘端给一切顾客过目，让顾客欣赏厨师的手工，而且也影响了顾客的胃口。俄式效劳，每个餐桌只需求一个效劳员，效劳的办法简略快速，效劳时不需求较大的空间。因而，它的功率和餐厅空间的利用率都比较高。因为俄式效劳运用了大量的银器，而且效劳员将菜肴分给每一位顾客，使每一位顾客都能得到尊重和周到的效劳，因而增添了餐厅的气氛。因为俄式效劳是从大浅盘里分菜，因而能够将没分完的菜肴送回厨房，从而削减了糟蹋。

 

　　2.俄式效劳的办法

 

　　(1)上菜前，效劳员按逆时针方向从顾客右侧用右手送上空盘，冷菜上冷盘(未加热的餐盘)，热菜上热盘(加过温的餐盘)，以便坚持食物的温度。

 

　　(2)菜肴在厨房烹制完成后，放入一个大浅盘中，热菜应盖上盖子，由效劳员用肩上托的办法运送到顾客餐桌旁，请顾客欣赏，然后用胸前托盘的办法，右手操作效劳叉和效劳勺，从顾客的左面分菜。

 

　　(3)分菜时以逆时针方向顺次进行。斟酒、斟饮料和撤盘都在顾客右侧进行。

 

　　三、美式效劳

 

　　1.美式效劳的特征

 

　　美式效劳又称为“盘子效劳”。食物都由厨房人员烹制好，并别离装入菜盘里，由效劳员送至餐厅，直接从客位的右侧送给每位客人，脏盘也从右侧撤下。

 

　　美式效劳简略明了，速度快，人工成本很低，有利于用有限数量的效劳员为数量很多的客人供给效劳。常用于各类宴会，也是西餐厅、咖啡厅中非常盛行的一种效劳办法。

 

　　2.美式效劳的办法

 

　　(1)美式效劳的桌布与法度效劳的铺法相同，餐桌上先铺上海绵桌垫，再铺上桌布，有的咖啡厅在桌布上铺上较小的方形桌布，重新摆台时只需求替换小型的台布。这样既节省了大台布的洗刷费用，又可起到装修餐台的作用。

 

　　(2)摆放糖盅、盐盅和胡椒瓶时，按每两位来宾运用一套来摆放。

 

　　(3)菜肴由厨师在厨房烹制好后装盘。效劳员可选用托盘或徒手端菜盘的办法，将菜肴从厨房运送到餐厅的效劳桌上。热菜要盖上盖子，而且在顾客面前打开盘盖。

 

　　(4)传统的美式效劳，其上菜办法是效劳员在顾客左面用左手送上菜肴，从客人右侧撤掉用过的餐盘和餐具，从顾客的右侧斟倒酒水。现在，许多餐厅的美式效劳已改为从顾客的右侧用右手上菜，按顺时针方向顺次进行。

 

　　四、英式效劳

 

　　1.英式效劳的特征

 

　　英式效劳也称家庭式效劳。由效劳员帮忙客人中的主人共同完成效劳，用餐过程中气氛活泼、温馨，用餐的节奏较缓慢，是私家宴会常选用的一种效劳办法。

 

　　2.英式效劳的办法

 

　　(1)食物和配菜都被盛在大方盘(或大碗)中送到餐桌上，由男主人从大方盘中把菜肴分到客人的餐盘里，然后递给站在主人左面的效劳员，再端送给女主人、威望高的客人及其他客人。进餐过程中大方盘内的食物不行时，可将剩菜盘撤下并换上盛满食物的另一个盘子，或直接拿大方盘去添满食物然后再送到餐桌上。

 

　　(2)英式效劳常常是先上汤。效劳员把热汤盘放在男主人面前，男主人盛满每一只碗，再由站在左面的效劳员根据主人的吩咐送给每一个客人。在英式效劳中，一般是将 碗汤递给女主人。

 

　　(3)盛满食物的餐盘可由效劳员递给每一个客人选择，也可由客人自己拿取自己喜爱的菜。肉由男主人切分后放在餐盘里，蔬菜和其他配菜由女主人分到盛有肉菜的餐盘里。

 

　　(4)甜点由女主人分好，效劳员进行装修后再递给客人。

 

　　(5)一切饮料都由男主人调制和效劳。

 

　　(6)英式效劳总是从右边开端，而整理盘碗却是从左面开端。这和其他效劳办法有差异。

 

　　五、综合式效劳

 

　　综合式效劳是将法度效劳、俄式效劳和美式效劳交融在一同的效劳办法。现在，大多数西餐宴会都选用这种效劳办法。详细操作办法是:上开胃品和沙拉用的是美式效劳;上汤或主菜用俄式或法度效劳;上甜点用法度或俄式效劳。

 

　　当然，餐厅不同，所选用的效劳办法组合也不同，这取决于餐厅的品种和特征、顾客的消费水平以及餐厅的出售办法等。

 

　　西餐与中餐的差异都有哪些？